Sommaire
Les acteurs de l’industrie alimentaire et agroalimentaire sont particulièrement soucieux de la traçabilité de leur production, notamment de la viande. Dans un souci d’hygiène et de santé publique, celle-ci doit être identifiable dès sa production jusqu’à sa mise en vente. Des étapes sont alors établies pour connaître les origines de la viande, son identification d’abattage ainsi que les transformations subies. Ces informations doivent être renseignées, dans un souci de transparence. Les entreprises qui évoluent dans ce secteur doivent mettre en place tout le processus nécessaire aidant à la traçabilité de leur produit, ici, la viande. Nous vous proposons quelques pistes pour faciliter l’identification d’une viande sur le marché français.
Vérifiez les informations renseignées sur les étiquettes de la viande
L’étiquetage des produits alimentaires constitue un enjeu de taille pour les producteurs et les consommateurs. Les premiers cherchent à valoriser leurs efforts et leur réputation à travers une production de qualité reconnaissable grâce à une simple étiquette. Les seconds souhaitent connaître d’où proviennent les produits qu’ils achètent dans les rayons afin de s’assurer de leur qualité. Ils se basent d’ailleurs sur la renommée de certaines régions pour sélectionner les produits de qualité premium.
En prenant le cas de la viande, des situations frauduleuses ont déjà été recensées en France. Des produits d’origine étrangère arrivent de manière illégale sur le marché local. C’est dans un souci de sécurité alimentaire que le procédé d’étiquetage a été renforcé pour la viande bovine, principale cible des fraudes. Cependant, depuis 2015, la mesure a été étendue aux autres viandes comme les viandes de porc, de volaille, de chèvre et de mouton.
Les contrôles sont désormais plus stricts sur le suivi des étiquetages de la viande vendue dans le commerce. Les professionnels s’alignent aux exigences en renseignant sur les étiquettes toutes les informations indispensables :
- origine de la viande,
- numéro d’abattage,
- numéro d’identification de la viande,
- numéro du lot de transformation,
- etc.
Les étiquettes jouent un rôle majeur auprès des consommateurs. Les professionnels qui souhaitent asseoir la visibilité de leur produit peuvent choisir le mode d’étiquetage alimentaire proposé par Canopeo pour garantir la traçabilité de leur viande. L’étiquette est destinée à renseigner toutes les informations utiles aux clients. De bonne qualité, elle ne se détériore pas sous l’effet de l’humidité et dans les conditions de conservation de la viande.
En d’autres termes, le procédé d’étiquetage de la viande ne repose pas essentiellement sur l’encre observée sur les carcasses d’animaux en vitrine ou les quartiers de viande. Pour faciliter le traçage, les numéros d’abattage, d’identification de la viande et autres sont également mis à la connaissance du public. Les contrôleurs, eux, se chargent de vérifier la véracité des informations mentionnées. Elles sont normalement stockées dans les bases de données des abattoirs, premier point pour vérifier les origines de la viande. Les produits peuvent ensuite être distribués auprès des commerces (boucheries, grande distribution, usines de transformation, etc.).
L’étiquetage découle de tout un processus mis en place en amont pour renseigner :
- les origines et les conditions d’élevage de l’animal,
- le lieu d’abattage,
- les processus de transformation de la viande.
Ces opérations ont pour objectif de faciliter la traçabilité de la viande et d’assurer un cadre transparent dans la vente ainsi que la consommation de viande en France. La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) réalise des contrôles réguliers pour vérifier le respect des réglementations. Cependant, des organismes indépendants procèdent également à des contrôles pour surveiller la conformité des processus.
Les procédures de traçage de la viande sur le territoire français
C’est tout un process justement qui s’articule autour du traçage de la viande consommée sur le territoire français. Les commerçants doivent être en mesure d’identifier l’origine des produits vendus dans leur boutique. Les producteurs quant à eux sont tenus de respecter les règles en vigueur. Voici les étapes clés.
Identification de l’origine de l’animal
Bovins, ovins, caprins, porcins ou volailles, chaque animal doit avoir une boucle d’identification, un simple tatouage ou n’importe quel signe permettant de l’identifier. Cette condition est requise pour les animaux dont la viande est destinée à être commercialisée. Les producteurs sont les premiers concernés. Ils doivent réaliser toutes les démarches auprès des entités en question. Les informations à renseigner sont souvent la localité où a été élevé l’animal, la manière dont il a été nourri, etc. À noter que l’élevage biologique est de plus en plus plébiscité sur le marché de la consommation. Ces produits coûtent d’ailleurs plus cher. Par ailleurs, l’identification de l’origine de l’animal doit définir de quel pays il provient et dans quel pays il a été élevé. Ces deux points sont à distinguer et l’information est capitale sur les étiquettes de la viande.
Les documents permettant l’identification de l’animal
Une fois arrivés à l’abattoir, les animaux doivent être livrés avec des documents spécifiques. Les producteurs, ou n’importe quels professionnels de la filière, ont l’obligation de présenter les papiers de l’animal destiné à l’abattage. C’est le cas du passeport pour les bovins ou du document d’accompagnement pour les porcins. Ces documents doivent correspondre à la marque présente sur l’animal pour voir les concordances. Ces informations sont ensuite stockées dans la base de données de l’abattoir avant que la viande reçoive un numéro d’abattage. Ces documents sont essentiels dans la filière agroalimentaire. Les contrôleurs vérifient constamment ces papiers dans un souci de transparence sur la production d’une viande saine et répondant aux normes d’hygiène.
Attribution d’un numéro d’abattage
Le numéro d’abattage est souvent renseigné sur l’étiquetage de la viande. Elle se fait à l’encre sur la carcasse, mais aussi dans un document attestant de la réalisation en bonne et due forme de l’abattage. Le numéro est évidemment stocké dans la base de données afin de faciliter le traçage de la viande. Une mesure appliquée pour les bovins, les ovins, les caprins ainsi que les porcins. Les informations sont ensuite transcrites sur les étiquettes de la viande avec le pays où l’abattage a été réalisé.
À noter que tous les morceaux de viande retirés de l’animal bénéficient d’un numéro d’identification. Cette démarche est mise en place tout au long des étapes, c’est-à-dire dans le lieu de découpe, l’entrepôt frigorifique, ainsi que dans la pièce de préparation de la viande. L’identification permet d’associer la viande à un animal donné et de garantir la transparence de la commercialisation.
Identification en fonction des transformations
Les pièces d’animaux qui passent à l’abattoir n’empruntent pas toutes le même chemin. La viande est destinée à la vente dans les commerces de grande distribution ou dans les boucheries. Les abats prennent également le même chemin après avoir bénéficié d’un numéro. Les carcasses et les restes, quant à eux, sont destinés à des usines de transformation. En plus du numéro d’abattage, ils reçoivent un numéro attribué aux produits qui ont subi des transformations. Le lot peut concerner un ensemble de différentes viandes. Ces identifications sont ensuite associées aux autres numéros pour être mentionnées sur les étiquettes du produit fini. Il peut s’agir de viande transformée pour la consommation humaine, mais également de pet food.
Industrie alimentaire et traçage de la viande : ce qu’il faut retenir
Les professionnels de l’industrie alimentaire doivent respecter toutes les mesures destinées à la traçabilité de leur produit, notamment la viande. Cela concerne toutes les viandes achetées dans les commerces en France. Leur origine doit être facilement identifiable. Une mesure mise en place dans un souci de transparence vis-à-vis des consommateurs. Ces derniers ont le droit de connaître la provenance des aliments qu’ils consomment et de choisir les produits en fonction de leur origine. D’ailleurs, c’est aussi une manière pour les agriculteurs de défendre leur notoriété en mettant sur le marché des produits de qualité.
